Azoto mon amour…

L’azoto è elemento fondamentale nella filiera agroalimentare: a partire dal terreno di coltivazione, fino alla conservazione in atmosfera modificata e alla preparazione di alcuni alimenti come il gelato.Il nostro AD, Mario Bonaita, insieme alla rivista CiBi, hanno l’importanza dell’azoto nella filiera alimentare.

Ecco di seguito l’intervista che potrete anche scaricare a fine pagina.

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Era ovunque – compone i quattro quinti dell’atmosfera – ma nessu­no lo conosceva, circondava tutto – un’immaginaria colonna di aria sopra un terreno di 100 metri qua­dri contiene quasi 800 tonnellate di questa sostanza – ma non aveva un nome, finché… Mancavano due anni allo scoppio della Rivoluzione francese quando il chimico Lavoisier, il padre della chimica moderna, die­de un nome a quello strano gas: “a-zoto” ovvero “senza vita”. Togli l’os­sigeno, lascia l’azoto e la vita muore oppure… Oppure si conserva integra e pura!

Ho “incontrato” l’azoto lavorando con Air Bonaita SpA: una sera, a cena, ho scoperto che un’impresa tradizionalmente meccanica stava lavorando per migliorare la filiera del cibo, commercializzando genera­tori di azoto. Da quel giorno l’azoto è diventato un must dei miei pensieri, un impalpabile oggetto che dovevo conoscere meglio per comprendere fino in fondo le novità e le tendenze della filiera agro-alimentare.

Tre modi di essere… azoto

Il primo dato è che il “guardaroba” dell’azoto è assai diversificato; quan­do incontra la filiera, non solo cambia status e diventa un additivo alimentare (per gli amici E941), ma si presenta con diversi abiti: casual allo stato liqui­do per permettere la crioconservazione, in abiti da lavoro allo stato organico per alimentare il terreno, ed elegante allo stato gassoso per proteggere e conser­vare gli alimenti.

Liquido

Quando fa molto, molto freddo, -200 C°, l’azoto è allo stato liquido e conserva gli alimenti grazie a un processo di congelazione istantanea che trova la sua declinazione più semplice nella produzione del gelato. Gli ingredienti, assolutamente natu­rali, vengono mescolati dentro una planetaria, quindi si versa l’azoto

liquido e… puff! si sprigiona una nuvola di fumo bianco che rivela un gelato dalla consistenza setosa, che esalta i sapori delle materie prime perché i suoi cristalli sono 700 volte più piccoli rispetto alla mantecazio­ne tradizionale.

Organico

Insieme a fosforo e potassio, l’azoto organico è un elemento fondamen­tale per rendere i terreni fertili. Da sostanza gassosa, l’azoto diventa or­ganico, quindi adatto a concimare, grazie alla fissazione biologica che consiste nella riduzione dell’azoto molecolare presente nell’aria in azo­to organico: pioggia e vento veicolano l’azoto presente nell’atmosfera, men­tre i microrganismi azoto-fissatori lo catturano per trasferirlo alle piante che, in questo modo, crescono forti e rigogliose. Più semplicemente: le piante non possono alimentarsi di­rettamente dell’azoto nell’atmosfera, ma occorre un ulteriore passaggio per renderlo assimilabile dalle radi­ci. Una pianta con poco azoto avrà colori sbiaditi e crescerà poco!

Gassoso,

Ecco il “padre” di tutti gli “azoti”. Se è vero che in un ambiente con solo azo­to la vita diventa impossibile, è anche vero che allo stato gassoso preserva gli alimenti e li conserva nel tempo con semplicità ed eleganza.

Uno degli acronimi più diffusi nella filiera è MAP (Modified Atmosphere Packaging). Ma cosa significa con­fezionare un cibo con la tecnologia MAP? Abbiamo detto che se si toglie l’ossigeno e resta l’azoto, la vita muo­re, oppure si conserva integra e pura. Il vero nemico dei cibi e delle bevan­de, infatti, è l’ossigeno che ossida gli elementi e ne modifica le caratteri­stiche intrinseche. L’azoto, invece, è un gas incolore, inodore, insapore e, soprattutto, inerte. La sua riserva­tezza e discrezione gli consentono di interagire con prodotti assai diversi: dai legumi alle capsule del caffè, dal­le insalate in busta al vino, l’azoto è il “principe azzurro” di tanti alimenti garantendone qualità e durabilità. Se è vero che un cibo sottovuoto re­siste nel tempo perché privato del suo principale nemico, l’ossigeno, è altrettanto vero che questa tecnica di conservazione schiaccia il prodotto in uno spazio limitato, come i chic­chi pressati dentro un pacchetto di riso. Con la MAP, grazie alla presenza dell’azoto, la confezione viene invece riempita di gas inerte e l’ossigeno è ridotto ai minimi termini. In questo caso l’ alimento si presenta integro e non pressato (per esempio gli affet­tati mantengono colori più freschi e porzioni meno aderenti tra loro). Tut­to ciò rende l’alimento conservato con alte quantità di azoto più coerente con una cucina buona, sana e bella e, soprattutto, con un consumatore che ha fatto della lotta allo spreco alimen­tare un imperativo etico.

L’unico rischio di questa tecnologia è la storica necessità di immagazzinare il gas in bombole; ma torniamo alla scoperta che l’azoto può essere pro­dotto a km zero attraverso generatori che, grazie all’immissione di aria com­pressa pura assorbono l’ossigeno e gli altri gas, liberando azoto di altissima qualità, pronto per la filiera agroali­mentare.

E allora, di fronte al ciclo dell’azoto e ai suoi innumerevoli utilizzi, come non citare nuovamente il grande Lavoisier? “Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”.

Flavio Merlo
flavio.merlo@unicatt.it

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